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Receitas

6 receitas do Taste of São Paulo

Pela primeira vez na América Latina, chega ao fim o Taste of São Paulo, evento mundial de restaurantes que, por aqui, reuniu nomes como José Branco (Grupo Fasano), Daniel Redondo (Maní) e Ivan Ralston (Tuju). Foram mais de 60 chefs interagindo com 16 mil pessoas, em 28 horas de programação.

Para ninguém ficar na saudade, o Find & Eat reuniu seis receitas para você levar o Taste of São Paulo para sua casa. Confira.

Cassoulet, do Le JazzCASSOULET/LE JAZZ

Ingredientes:
1 kg de feijão branco
1 bouquet garni
1 kg de lingüiça fresca
4 manchons de canard confit
1/2 kg de bacon em pedaços grandes
1 colher de sopa da gordura do confit
1 cebola
4 dente de alho
3 cenouras em rodelas de 1 cm
1 litro de caldo de frango
2 colheres de sopa de extrato de tomate

Modo de preparo:
Cozinhar o feijão com o bouquet garni e água por 2 horas até que fique cozido, mas ainda “al dente”.
Em uma panela, fritar os manchons até que fiquem bem crocantes e reservar.
Desfiar a carne em pedaços grandes e colocar os ossos para cozinhar com o feijão.
Fritar o bacon e a linguiça na mesma panela, até que fiquem bem crocantes.
Retirar 2/3 da gordura da frigideira e juntar a cebola, a cenoura e o alho.
Refogar mais um pouco e colocar a carne do pato grosseiramente desfiada. Acrescentar o caldo de frango.
Despejar tudo no feijão, retirar os ossos do pato, colocar o extrato de tomate e deixar cozinhar tudo por 30 minutos.
Servir no prato fundo, gratinado com a farinha de pão da brandade e um manchon frito no meio.

 

Torta caprese fior di latte, da Bráz Trattoria

Ingredientes:
3 xícaras de chá de farinha de amêndoas
1 xícara de chá bem cheia de açúcar
6 ovos
1 xícara de chá de manteiga sem sal
300g de chocolate 70% em barra
½ xícara de chá de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:
Em microondas, derreter o chocolate (barra) e a manteiga.
Bater os açúcares e ovos na batedeira em velocidade baixa. Acrescentar a manteiga e o chocolate derretidos e depois a farinha de amêndoas. Mexer bem devagar.
Assar a 160ºC por 50 minutos, em forma de fundo falso, untada com manteiga e polvilhada com chocolate em pó.

 

Sunomono de Lichia, do Kinoshita

Ingredientes:
3und Lichia em calda
1und de Pepino japonês
½und de Nabo
1und de Pimenta dedo-de-moça
100ml de suco de Limão tahiti
100ml de suco de Laranja pêra
100ml de Shoyu Kinkoman suave
15gr de flocos de peixe bonito seco “katsuoboshi”
1und de alga Kombu
Raspas de limão siciliano
Sal

Molho:
Misture os sucos de laranja e limão, adicione o shoyu, a alga e o katsuoboshi.
Reserve um dia antes do preparo do prato.

“Momiji oroshi” – nabo ralado junto com a pimenta dedo de moça:
Descasque o nabo, faça furos no sentido do comprimento, recheie os furos com a pimenta sem as sementes. Rale em movimentos circulares, reserve refrigerado.

Pepino:
Faça fatias finas e adicione sal para desidratar. Reserve por cinco minutos em uma peneira para que a água escorra. Lave em água corrente e reserve novamente na peneira para retirar o excesso de água.

Finalização:
Faça uma base com as lichias, sobreponha com o pepino desidrato e o momiji oroshi. Regue com o molho e as raspas de limão siciliano.

 

Sopa fria de amendoim, melão e presunto cru, do TUJU
sopa fria de amendoim_cold peanut soup_carol gherardi_

Sopa de amendoim

Ingredientes:
80 ml de vinagre de jerez
150 ml de azeite de oliva extra virgem
500 g de amendoim cru sem pele
200 g de pão amanhecido (usamos aquele rústico, branco)
150 ml de óleo de amendoim
1,5 l de água
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Em uma vasilha, coloque o vinagre, o azeite e o amendoim. Acrescente o pão e deixe marinando da noite para o dia.
No dia seguinte, adicione o óleo de amendoim e a água. Triture até ficar homogêneo. Peneire ou coe sobre uma malha fina. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Melão com ají amarelo

Ingredientes:
1/2 melão, descascado e cortado em cubos pequenos
80 g de pasta de ají amarelo
8 ml de vinagre de vinho branco
2 g de sal
5 g de açúcar

Modo de preparo:
Misture o ají, o vinagre, o sal e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo e aqueça até ficar morno. Desligue e ponha o melão. Misture bem e deixe descansar por cerca de 3 horas.

Finalização e montagem

Ingredientes:
Fatias de presunto cru
Amendoim torrado
Migalhas de pão fritas
Ervas de cores roxas variadas (manjericão roxo, amaranto, azedinha red)
Azeite de oliva
Pimenta-do-reino

Modo de preparo:
Em um prato fundo, disponha as fatias de presunto no centro. Cubra com uma colher de sopa do melão com ají e adicione uma colher (de chá) de pão frito e de amendoim torrado. Finalize, despejando a sopa fria, de modo que fique aparecendo o melão no centro. Decore com as ervas, um fio de azeite e um pouco de pimenta-do-reino.

 

Arroz de Bacalhau, da Adega SantiagoArroz de bacalhau 7 - Adega Santiago_foto de Rômulo Fialdini_
Ingredientes:
120 gramas de Bacalhau
100 gramas de Bacalhau desfiado
20 gramas de lascas de Bacalhau
½ xícara de arroz carolino
2 talos de brócolis
20 gr amas de chouriço cantipalo
Caldo de peixe
1 colher de sopa de manteiga de escargot
2 colheres de sopa de cebola
5 unidades de tomate sweetgrape
1 ovo cozido
5 folhas de rúcula
Uma fatia de jamon serrano

Modo de preparo:
Em uma panela, refogue a cebola picada. Jogue o arroz e um pouco de caldo de peixe. Quando o arroz ficar al dente, adicione o bacalhau, o chouriço e o brócolis. Cozinhe mais um pouco, até secar todo o caldo. Na hora de finalizar, adicione tomate e a manteiga e mexa um pouco.
Para montagem, coloque o arroz na panelinha ou em um prato no meio. De um lado, coloque o ovo cozido aberto ao meio. Do outro, as lascas de bacalhau. No meio junte a rúcula como um maço e crave no arroz e o jamón serrano crocante. Finalize com azeite e salsinha bem picada.

Para o ovo:
O ovo é cozido na água, por imersão de nove minutos. Na água, coloque um pouco de vinagre.

Para o Jamón:
Para o jamón ficar crocante, coloque-o no forno por seis minutos a 180 graus, em uma forma de teflon.

Para a lasca de Bacalhau:
As lascas são cozidas por imersão no azeite com alecrim e tomilho, por 20 minutos a 120 graus, no forno.

 

Tiramisù, do Fasano

Fasano

Biscoito
Ingredientes:
3 ovos
50 gr de farinha
60 gr de açúcar
Fava de baunilha
Raspa de limão siciliano

Modo de preparo:
Bater as gemas com o açúcar, acrescentar a clara firme e as raspas de limão siciliano.
Acrescentar a farinha e cozinhar à 180º por 10 minutos.

Creme mascarpone
Ingredientes:
150 gr de mascarpone importado
80 gr de açúcar
3 gemas
3 claras

Modo de preparo:
Colocar o açúcar em uma panela com uma colher de chá de água e deixar virar xarope.
Quando chegar a 116°, incorporar nas gemas que estavam batendo na batedeira.
Bater até ficar bem homogêneo, acrescentar o mascarpone e logo em seguida, incorporar as claras bem devagar.
Molhar os biscoitos com café e cobrir com o creme de mascarpone, granel de chocolate amargo 80% e cacau amargo em pó.

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